Γιατί τα ελβετικά τυριά έχουν τρύπες;

Οι χαρακτηριστικές τρύπες που βλέπουμε σε ορισμένα ελβετικά τυριά δεν βρίσκονται εκεί τυχαία. Δημιουργούνται κατά την ωρίμανση του τυριού, καθώς συγκεκριμένα βακτήρια παράγουν αέρια. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το Έμενταλ (Emmental), το γνωστό ελβετικό τυρί με τις μεγάλες, στρογγυλές τρύπες. Κατά την παραγωγή του χρησιμοποιούνται βακτήρια που παίζουν σημαντικό ρόλο τόσο στη γεύση όσο και στην εμφάνισή του.

Καθώς το τυρί ωριμάζει, ορισμένα από αυτά τα βακτήρια παράγουν διοξείδιο του άνθρακα. Το αέριο εγκλωβίζεται μέσα στη μάζα του τυριού και συγκεντρώνεται σε μικρές φυσαλίδες. Όσο συνεχίζεται η ωρίμανση, οι φυσαλίδες μεγαλώνουν και δημιουργούν τις χαρακτηριστικές κοιλότητες, τις οποίες οι τυροκόμοι αποκαλούν «μάτια». Ωστόσο, υπάρχει ακόμη μία ενδιαφέρουσα λεπτομέρεια. Για να σχηματιστούν οι τρύπες, σημασία έχει και το πού θα αρχίσουν να αναπτύσσονται αυτές οι φυσαλίδες. Έρευνες έχουν δείξει ότι μικροσκοπικά σωματίδια φυτικού υλικού, όπως σωματίδια από σανό που περνούσαν στο γάλα κατά το παραδοσιακό άρμεγμα, μπορούν να λειτουργήσουν ως σημεία γύρω από τα οποία συγκεντρώνεται το διοξείδιο του άνθρακα.

Αυτό εξηγεί και ένα παράξενο φαινόμενο που παρατήρησαν οι τυροκόμοι: με τις σύγχρονες και πιο καθαρές μεθόδους αρμέγματος, οι τρύπες σε ορισμένα τυριά άρχισαν να γίνονται λιγότερες. Όταν οι ερευνητές πρόσθεσαν ελεγχόμενες ποσότητες μικροσκοπικών σωματιδίων σανού στο γάλα, μπορούσαν να επηρεάσουν τον αριθμό των τρυπών που σχηματίζονταν. Και βέβαια, δεν έχουν όλα τα ελβετικά τυριά τρύπες. Οι μεγάλες τρύπες που έχουμε συνδέσει με την εικόνα του ελβετικού τυριού είναι κυρίως χαρακτηριστικό του Έμενταλ και ορισμένων παρόμοιων τυριών.