Πόσο κόκκινο κρέας μπορούμε να τρώμε την εβδομάδα;

Το κόκκινο κρέας μπορεί να αποτελεί μέρος μιας υγιεινής και ισορροπημένης διατροφής, καθώς προσφέρει πολύτιμα θρεπτικά συστατικά. Από την άλλη, η υψηλή κατανάλωσή του έχει συσχετιστεί με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου του παχέος εντέρου.

Το Παγκόσμιο Ταμείο Έρευνας για τον Καρκίνο (World Cancer Research Fund – WCRF) συστήνει σε όσους καταναλώνουν κόκκινο κρέας να περιορίζονται σε περίπου 350–500 γραμμάρια μαγειρεμένου κρέατος την εβδομάδα. Η ποσότητα αυτή αντιστοιχεί περίπου σε τρεις μερίδες, ανάλογα φυσικά με το μέγεθός τους. Ο λόγος δεν είναι ότι το κόκκινο κρέας θεωρείται από μόνο του «κακή» τροφή. Είναι πλούσιο σε σημαντικά θρεπτικά συστατικά. Ωστόσο, η υψηλή κατανάλωση κόκκινου κρέατος έχει συσχετιστεί με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου του παχέος εντέρου. Γι’ αυτό και οι σχετικές συστάσεις δίνουν έμφαση στη μέτρια κατανάλωση και στην ποικιλία των πηγών πρωτεΐνης.

Ακόμη μεγαλύτερη προσοχή χρειάζεται στο επεξεργασμένο κρέας, όπως μπέικον, ζαμπόν, σαλάμι και ορισμένα λουκάνικα. Το Παγκόσμιο Ταμείο Έρευνας για τον Καρκίνο συνιστά να καταναλώνουμε πολύ λίγο, αν όχι καθόλου, επεξεργασμένο κρέας. Υπάρχει μάλιστα μια σημαντική διαφορά στον τρόπο με τον οποίο αξιολογούνται οι δύο κατηγορίες. Ο Διεθνής Οργανισμός Έρευνας για τον Καρκίνο (IARC), που αποτελεί μέρος του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας, έχει χαρακτηρίσει το επεξεργασμένο κρέας ως καρκινογόνο για τον άνθρωπο (Ομάδα 1), ενώ το κόκκινο κρέας ως πιθανώς καρκινογόνο (Ομάδα 2Α). Αυτό αφορά την ισχύ των επιστημονικών στοιχείων ότι μπορούν να προκαλέσουν καρκίνο και όχι το μέγεθος του κινδύνου.

Επομένως, το κλειδί βρίσκεται στην ποσότητα και στη συχνότητα: μέτρια κατανάλωση κόκκινου κρέατος, περιορισμός του επεξεργασμένου και εναλλαγή με άλλες πηγές πρωτεΐνης, όπως ψάρια, πουλερικά, όσπρια και ξηρούς καρπούς. Παράλληλα, το μαγείρεμα του κρέατος σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες ή πάνω από ανοιχτή φλόγα μπορεί να οδηγήσει στον σχηματισμό ουσιών, όπως οι ετεροκυκλικές αμίνες και οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες. Οι ουσίες αυτές έχουν μελετηθεί για πιθανή σχέση με τον καρκίνο, χωρίς ωστόσο να έχει αποδειχθεί ότι συγκεκριμένοι τρόποι μαγειρέματος αυξάνουν τον κίνδυνο καρκίνου στον άνθρωπο.