Γιατί τα ψάρια μυρίζουν ψαρίλα;

Ένα πραγματικά φρέσκο ψάρι δεν θα έπρεπε να έχει έντονη μυρωδιά. Αντίθετα, συνήθως μυρίζει ελαφρώς σαν θάλασσα ή έχει σχεδόν ουδέτερη οσμή.

Η χαρακτηριστική «ψαρίλα» που οι περισσότεροι γνωρίζουμε εμφανίζεται μετά τον θάνατο του ψαριού. Στους ιστούς πολλών θαλάσσιων ψαριών υπάρχει μια ουσία που ονομάζεται τριμεθυλαμινοξείδιο (TMAO). Όσο το ψάρι είναι ζωντανό, η ουσία αυτή δεν έχει ιδιαίτερη οσμή. Όταν όμως πεθάνει, βακτήρια και ένζυμα αρχίζουν να τη διασπούν και να παράγουν μια νέα ουσία, την τριμεθυλαμίνη (TMA).

Η τριμεθυλαμίνη είναι υπεύθυνη για τη γνωστή μυρωδιά που αποκαλούμε «ψαρίλα». Όσο περισσότερο χρόνο περνά από τον θάνατο του ψαριού, τόσο περισσότερη από αυτή την ουσία παράγεται και τόσο πιο έντονη γίνεται η οσμή. Γι’ αυτό οι ψαράδες και οι ειδικοί θεωρούν ότι η έντονη ψαρίλα αποτελεί συχνά ένδειξη πως το ψάρι δεν είναι ιδιαίτερα φρέσκο. Ένα καλής ποιότητας φρέσκο ψάρι δεν πρέπει να έχει έντονη δυσάρεστη μυρωδιά. Ίσως μάλιστα αυτό να εξηγεί και γιατί το λεμόνι συνοδεύει τόσο συχνά τα ψάρια. Τα οξέα του βοηθούν να εξουδετερωθεί ένα μέρος της τριμεθυλαμίνης, μειώνοντας την ένταση της οσμής.