Το κόκκινο υγρό στο κρέας δεν είναι αίμα

Μπορεί να μοιάζει με αίμα, όμως το κόκκινο υγρό που βλέπουμε σε ένα κομμάτι κρέας αποτελείται κυρίως από νερό και μια πρωτεΐνη που ονομάζεται μυοσφαιρίνη.

Κατά τη σφαγή και την αφαίμαξη του ζώου, το μεγαλύτερο μέρος του αίματος απομακρύνεται, αν και μικρές υπολειμματικές ποσότητες μπορεί να παραμένουν στους ιστούς. Ωστόσο, το κόκκινο χρώμα του κρέατος οφείλεται κυρίως στη μυοσφαιρίνη, μια πρωτεΐνη που βρίσκεται μέσα στα μυϊκά κύτταρα. Το κρέας αποτελείται σε μεγάλο ποσοστό από νερό. Όταν μέρος αυτού του νερού απελευθερώνεται από τους μυϊκούς ιστούς, περιέχει μυοσφαιρίνη και άλλα συστατικά των κυττάρων. Η μυοσφαιρίνη είναι αυτή που προσδίδει στο υγρό το χαρακτηριστικό κόκκινο ή ροζ χρώμα, με αποτέλεσμα εύκολα να το περνάμε για αίμα.

Η μυοσφαιρίνη δεσμεύει οξυγόνο στους μυς και η ποσότητά της αποτελεί έναν από τους σημαντικότερους παράγοντες που καθορίζουν το χρώμα του κρέατος. Γενικά, μύες με περισσότερη μυοσφαιρίνη έχουν πιο σκούρο και κόκκινο χρώμα. Γι’ αυτό, για παράδειγμα, το βοδινό είναι πολύ πιο κόκκινο από το στήθος του κοτόπουλου. Ακόμη και στο ίδιο ζώο μπορεί να υπάρχουν διαφορές, καθώς οι μύες που χρησιμοποιούνται περισσότερο τείνουν να έχουν περισσότερη μυοσφαιρίνη και επομένως πιο σκούρο χρώμα.

Ενδιαφέρον είναι επίσης ότι το χρώμα της μυοσφαιρίνης μεταβάλλεται ανάλογα με τη χημική της κατάσταση. Όταν το κρέας εκτεθεί στον αέρα, η μυοσφαιρίνη δεσμεύει οξυγόνο και σχηματίζεται οξυμυοσφαιρίνη, η οποία δίνει στο φρέσκο κρέας το χαρακτηριστικό έντονο κόκκινο χρώμα. Με την πάροδο του χρόνου μπορεί να σχηματιστεί μεθμυοσφαιρίνη, η οποία έχει καφετί χρώμα. Έτσι, μια αλλαγή στο χρώμα του κρέατος δεν σημαίνει από μόνη της ότι αυτό έχει χαλάσει.